C’est un salami typique du Latium, également appelé mortadelle crue. Seule la meilleure viande maigre de porc italien est finement hachée et mélangée à du saindoux coupé au couteau. L’attention portée aux phases de cuisson, de séchage et de maturation, qui se déroulent dans des cages spéciales, donne à ce salami sa forme caractéristique, aplatie et légèrement courbée. La tranche est plutôt longue et de forme ovale.
Ils garantissent tous une viande de porc pure et l’absence de gluten.